Яичный Альбумин пенообразующий Пармово (PARMOVO, Италия)

Данный альбумин предназначен, в ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

Подходит для изготовления зефира, макаронс, и других изделий.

ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ: Каждая марка Альбумина имеет свою специфику, привкус, показатели и поведение в производственном процессе. Очень многое зависит также от рецептуры. 

Общая информация:

Яичный Альбумин – это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белокремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания выше, чем в свежем белке.

Применение в пищевой (кондитерской) отрасли:

Сухой белок способен содержать сахар. Это обуславливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т. п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания устойчивой пены, эмульгирование жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащение изделий полноценными животными белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле позволяет регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной.

Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:
Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц
Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка (1 к 9, 1 к 8) В зависимости от рецептуры и требуемой консистенции.
Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.

Способ "восстановления" альбумина для приготовления кондитерских изделий.

Альбумин залить водой (на 120 г альбумина - 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка.
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.

СРОКИ ГОДНОСТИ и сертификат можно уточнить и запросить у менеджера по телефону. 

ФАСОВКА - ручная, в плотные дой-пакеты с застежкой.