Какао АЛКАЛІЗОВАНЕ, какао-порошок кондитерський 10-12% жирності Favorich GP-690-11 (Guan Chong, Малайзія)

Алкалізований какао отримують з тієї ж сировини, що і звичайний какао – з какао бобів.
Технологія виробництва включає в себе кілька процесів. Таких як ферментація, сушка, сортування, полірування та розмелювання. Далі з розмелених какао бобів віджимається масло. А макуха йде на виробництво порошку.
Це і є той звичайний порошок какао. Його колір, запах і смак залежить від сорту та якості какао бобів.
Для отримання алкалізованого какао порошку макуха піддається додатковій обробці або алкалізації. Лужні розчини, якими обробляється макуха, нейтралізують кислотність. Ось тому, звичайний какао досить кислотний, а алкалізований - ні.
Є різні ступені алкалізації: слабо алкалізованний продукт, середньо і сильно. І чим вище алкалізація, тим більш насиченим буде колір.

Переваги алкалізації

• В процесі алкалізації знижується кислотність какао, тому його смак стає більш насиченим та м’яким, забирається зайва гіркота і кислуватий присмак, повноцінно розкривається аромат.
• Алкалізований какао має більш темний, яскравий, іноді навіть червонуватий колір.
• Краще змішується і забарвлює інгредієнти.
• Порошок жирніший в порівнянні зі звичайним какао, а також більш розсипчастий.
• І на відміну від не алкалізованого какао, його не потрібно варити, достатньо просто залити гарячою рідиною.
• Термін зберігання алкалізованого какао вдвічі перевищує термін зберігання звичайного какао.
• Алкалізований какао порошок дає більш насичений колір, що дозволяє зменшити його кількість в продуктах від 20 до 50%, а випічка з ним більш смачна

Недоліки алкалізації

• При обробці високими температурами втрачається частина корисних властивостей вихідного продукту. Зокрема знижується відсоток вмісту природних антиоксидантів. Проте, сам по собі какао містить таку величезну кількість цих речовин, що навіть після алкалізації він залишається одним з найбагатших на антиоксиданти продуктів.
• Звичайне какао має кислотність, а тому дає реакцію на соду. Алкалізований порошок не має кислотності. А тому сода буде не погашена. Замість соди варто застосувати розпушувач, в складі якого є і кислота, і луги.
• Не рекомендується використовувати алкалізований порошок разом із замінниками какао-масла, що містять лауринові жири. Смак готової страви від цього постраждає. Будуть чутні нотки неприємної гіркоти.